"El futuro de la gastronomía está en América Latina",
"Pero la gastronomía no es sólo la parte lúdica, de elite, sino también los productos, la cultura, la manera de ver la vida, las emociones que crea la cocina"
Adriá, que ha sido considerado por la crítica como el "Dalí de la cocina española" y al que sus colegas consideran "un genio".
Todos en nuestras casas tenemos grandes refrigeradores con freezer o frigorífico, muchas veces con más prestaciones de las que solemos o sabemos utilizar. Seguramente a ti te pasa que el freezer es una de las áreas que menos aprovechas.
No sólo nos sirve para conservar los restos de comida que no consumimos en un almuerzo o cena y pensamos que lo utilizaremos más adelante. A veces al cabo de un tiempo no tenemos idea de lo que hay en ese espacio y terminamos tirando casi todo. Lo mejor es saber cómo y qué almacenar. En el día de hoy veremos algunos pasos para poder congelar distintos tipos de frutas.
El llamado congelado descubierto, se recomienda para aquellas frutas delicadas que requieren un congelado rápido porque tienen un alto contenido de agua. En este caso debes lavar y escurrir las frutas para luego extenderlas sobre una bandeja sin que se toquen entre ellas; congela y cuando estén firmes las puedes envasar en cajas o bolsas, para ese entonces no es necesario que estén separadas.
El congelado con azúcar, en seco requiere que cortes en trozos las frutas y las espolvorees con azúcar. Envasa y congela.
Por último la técnica recomendada para frutas que se oxidan con facilidad. Se hace con almíbar: coloca en un recipiente la fruta, rocíala con jugo de limón y cúbrela con almíbar frío. Tapa el recipiente y lleva a congelar. Es importante que tengas presente los tiempos de duración de los productos congelados, generalmente en el manual del refrigerador suele venir una tabla con los tiempos exactos.
1'7 kg cazón (lomo)
1 kg corteza de pino
5 ud de tomate de ensalada
100 gr sésamo
500 gr coles de Bruselas
Para emulsión de aguacate:
1 kg aguacate maduro
200 gr cebolla de Figueres
50 gr cilantro fresco
0'02 l zumo de lima
8 gr sal
Para el agua de tomate:
restos del tomate
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Cortar el cazon en lomos, ahumarlos y enfriarlos un mínimo de seis horas.
Hacer un guacamole en la termomix y pasarlo por el colador fino.
Despepitar los tomates y empanar las pepitas en sésamo negro.
Deshojar las coles, seleccionar las hojas y saltearlas al momento del pase.
Pasar por la máquina de picar carne el tomate y dejarlo decantar sobre un colador fino hasta conseguir el agua de tomate.
2 montaje
Cortar una rodaja de unos 2 cm. y atemperar en la salamandra.
Colocar dos puntos de guacamole y dos semillas de tomate empanadas, en el centro colocar el cazón.
Saltear un golpe las hojas de col y poner sobre el cazón.
Acabar con unas escamas de sal y unas flores de temporada.
